fbpx
Like this post

"סעודת האבירים" הכה גלים בפעם האחרונה לשנת 2019

מערכת FASHANGA | אופיר רוזנבלום | קולינריה | פורסם ב- 21.01.20


האירוע המכובד התקיים בחודש שעבר במתחם ׳החמאם׳ ביפו, המשדר יוקרה וחמימות.
אירוע שמטרתו לתת במה לעולם הקולינריה בארץ,
והיכרות בין נבחרת שפים מוכשרת וייחודית,
שנבחרה בקפידה, לבין אנשי מפתח בתעשייה.
בין השפים שאחראים על המטעמים בסעודת האבירים "חורף" הם:
תמיר חכים, ליאור בר, עמר פיפרנו, יותם בן בשט וערן לנקרי.

 

צילום: נתן רייז

 

הכירו את תמיר חכים, 37, מהוד השרון.
שף ובעלים של מסעדת ״טריולה״ האיטלקית,
אותה הוא מתחזק ביחד עם אחיו, בעליה של ה״וויסקי בר מוזיאון״ בתל אביב ובפראג שנפתחה לאחרונה.
תמיר, עושה בנוסף ארוחות שף פרטיות ב״בית השף״.
גדל לאבא קצב ובעל מרכולת לשעבר. "הייתי סביב אוכל כל חיי".

מה לדעתך שונה בך משאר השפים בארץ? 
"אני תמיד משתדל להביא כמה שיותר ״farm to table” לשולחן.
אני מגדל ירקות אורגניים בחצר, ויש לי תרנגולות שמסתובבות אצלי חופשי בגינה.
בנוסף אני עובד עם ספק בשר שמפקח על הגידול,
שהוא גידול ללא מתן אנטיביוטיקה והורמונים לחיות.
חשוב לי שהאוכל יהיה כמה שיותר טבעי וטרי.
המטרה שלי זה להגיע למקסימום טעם מכל מוצר,
בלי להרוס אותו עם קישוטים מיותרים מסביב".

 

צילום: נימרוד כהן

איזה מסר היית רוצה להעביר לטבחים צעירים שחולמים להגיע לעמדת השף?

"סבלנות. זה משהו שחסר היום להרבה אנשים, במיוחד במקצוע הזה. זה עולם מלא בלחץ, עולם של אנשים שמחפשים להתקדם מהר. לקח לי 5 שנים מאז שפתחתי את המסעדה, לקרוא לעצמי שף. התחלתי כאורז כלים, מחסנאי ומלגזן. רק אחרי כמה שנים התחלתי לנהל את העסק. אתה צריך ללמוד את זה ואתה צריך להרוויח את זה. בעיניו של תמיר, תזמון הוא המפתח ליצירת מנה מושלמת. ״כמעט כל חומר גלם עובר תהליך מסוים עד שהוא מגיע לשולחן. הזמן משפיע על התוצר הסופי. זו תחושה, וזה עושה את ההבדל״.

 

 

ליאור בר, 44, מעפולה. למד ב״דנון״ ועשה קורסים באיטליה וצרפת. התחיל לבשל כשהיה בצבא בלבנון והרגיש שמצא את מקומו. הבעלים לשעבר של מסעדת ״רינו מילאנו״ שבגלל עניינים אישיים נאלץ לקחת ממנה הפסקה. מקורב לשף בארמון נסיכת מרוקו בפריז, ובעל קעקוע על הזרוע של, איך לא, ״food addict״.

איזה מסר היית רוצה להעביר לקהל הקוראים?
״אם יש משהו שמציק לי קצת, זה ביקורות של אנשים. זה בסדר להעביר ביקורת, אבל בזמן האחרון יש תופעה של ״אצבע קלה על המקלדת״, הקהל הפך לא סלחני. כמובן שיש ביקורות מוצדקות אבל אני מבקש שכל אדם יחשוב פעמיים ולא ישכח שבצד השני יש בן אדם שמכלכל את משפחתו״.

 

 

יש לך מחשבות לפתוח מקום שני בקרוב?
״לא כרגע, אני לא חושב שאחזור לזה בשלב הזה בחיים. זה דורש ממך המון וזה מאוד תובעני. אתה נדרש להקריב המון בשביל זה. כרגע אני עושה ארועים פרטיים וזה מה שממלא אותי. איך אמר לי פעם מישהו – כשכולם נהנים אתה עובד?״. ליאור מספר: יש בי אהבה מטורפת למקצוע. אין הרבה אנשים שיכולים להגיד: ״אם לא ארוויח עדיין אעשה״. לא סתם בחרתי בקעקוע הזה, זה בוער בי. ״תנו לי לעשות מה שתמיד רציתי לעשות״.

 

ציולם: נתן רייז

 

יותם בן בסט, 35, ממזכרת בתיה. התחיל לבשל כשהשתחרר מהצבא והתאהב באדרנלין במהלך סרוויס. עבד במסעדת שילה, בשולחן, היה השף של הברנז׳ה ועוד. עושה ארועים פרטייםבסגנון וואן מן שואו בהם נותן ללקוחותיו חוויה מיוחדת החל מהעיצוב המיוחד בחלל האירוח שלו ועד לשגעונות ההגשה.

מה מבחינתך הופך מנה טובה למצוינת?
״מעבר לטעמים, המחמאות שאני מקבל אחרי שמנה מגיעה  לסועד, זה מה שהופך אותה מבחינתי למושלמת. גם אם אני יודע שיצאה מנה טובה, הפידבק החיובי בסוף הוא זה שעושה את ההבדל״.

 

 

אילו שפים עיצבו את הזכרון הקולינרי שלך?
״אני חושב שתומר אגאי, השף של סנטה קתרינה. הוא אחד המודלים שאני עובד על פיו. כל המכלול של המסעדה הזו מאוד קוסם לי. בנוסף אני מאוד מעריך גם את יוסי שטרית שהוא שף בכל רמ״ח איבריו. הוא עובד מאוד קשה ואני שואף להבין ולחקור אוכל כמוהו. יותם מכור ללחצים במהלך סרוויס. הוא אומר: ״בשביל להישאר בפול פאוור אני משתדל לא לעצור. כשיש לי יום חופש אני מרגיש שזה עושה לי לא טוב. מבחינתי, הפגישות, הספקים והלקוחות זה מה שמניע אותי״.

 

 

עמר פיפרנו, בת 26 , מתל אביב. למדה ב״בישולים״, ותוך כדי החלה לעבוד ב״יפו תל אביב״ של חיים כהן, שם עבדה כשנתיים ואיתו היא בקשר עד היום. ״אצל חיים הבנתי – זה מה שעושה לי טוב וזה מה שאני רוצה לעשות״.

איזה מסר היית רוצה להעביר לקוראים?
״המסר שאני רוצה להעביר הוא מסר של העצמה נשית. בתחום הזה אין מספיק נשים, ואין מספיק פרגון והכרה. עד היום הרגשתי שלא חשבו שאצליח להתקדם מהר כפי שהתקדמתי בתחום ואני בטוחה שזה עניין מגדרי. כמובן שגם תמיד מסיקים אוטומטית שאני קונדיטורית כי אני בחורה וזה מתסכל. כיף להוכיח לכולם אחרת״.

 

צילום: נמרוד כהן

איזה מסר היית רוצה להעביר לטבחים צעירים שחולמים להגיע לעמדת השף?
״קודם כל אני צעירה בעצמי ואני בעקומת למידה מתמדת. בכל זאת, חשוב שידעו שזאת עבודה קשה ולא מתגמלת, אבל אם במטבח אתה מוצא את עצמך, אז חשוב לדחוף חזק ולגעת בכמה שיותר דברים. כל הזמן לשאוף להגיע הכי רחוק שאפשר. המוטו של עמר הוא בישול בהשפעה איטלקית וצרפתית. מדויק פשוט ויסודי, בדגש על חומרי גלם מקומיים מהאדמה לשולחן״.

 

 

ערן לנקרי, בן 42, מאילת. התחיל את הקריירה כטבח צעיר בן 18 במסעדה במלון רויאל ביץ׳, שם הבין שלעולם הזה הוא שייך. ״כשהייתי צופה בשף בפעולה הייתי אומר לעצמי – ככה אני רוצה להיות רק הרבה יותר טוב״. פתח סניפים של מסעדת ״שאטו״ באילת ובטבריה, ובנוסףפתח את מסעדת ״קמאו״ בתל אביב. היום עושה בעיקר ארועים פרטיים ומייעץ לבעלי מסעדות.

אילו שפים עיצבו את הזכרון הקולינרי שלך?״כשעבדתי במלון, השף במסעדה היה פיטר הומל. פיטר הוא גאון. כל מה שעניין אותי היה ללמוד ממנו כל מה שהוא יודע. שאפתי להיות כמוהו, פשוט מדובר באומן״.

 

צילום: נמרוד כהן

מה האני מאמין שלך?
״אני לא מוכן לוותר על החזון שלי במנה. אני לא מתפשר. לא מתפשר על הטריות, לא על הנראות ולא על האווירה. מבחינתי זה הכל או כלום, ואני רוצה לעשות את זה בדיוק כמו שצריך״

איזה מסר היית רוצה להעביר לטבחים צעירים שחולמים להגיע לעמדת השף?
״בשנים האחרונות טבחים מתחילים פונים אוטומטית לרשתות ובפרט לאינסטגרם. היום טבחים צעירים יותר עצלנים מבעבר. הם מתעסקים בעיקר בזה במקום בתוצר עצמו. לטעמי, אם אין לך נסיון כל זה לא שווה. צריך ללמוד כמה שיותר ולספוג כמה שאפשר. אני בא לעבוד״. ערן מספר כמה חשוב לו הפרגון בין השפים בעולם הקולינריה. ״יש אנשים שיש להם דברים טובים בידיים והם מפחדים לשתף. היום אנשים עושים לך פרצופים, במקום ללמד אחרים ולתמוך. בואו נרים אחד את השני״.

 

 

 

 

 


מותג: "סעודת האבירים" | מראיינת: אופיר רוזנבלום | משרד הפרסום: "סולושינס" | משרד יחסי ציבור: רון ירקוני | נותני החסות של הערב: HUAWEI ; ‎ נעמן צוקר; GLOBAL;  ZAGA ; TAVOR; CAMPARI; Tanqueray; Ketel One; Cocktail Car; י.שנאור  ודן גורמה

 

 

אהבת?
Like this post

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *