fbpx

השף יוסי שטרית בראיון קולינרי סוחף


מערכת FASHANGA |  | אילור צחור | פורסם 25.08.19 08:00

יוסי שטרית, שף השנה לשנת 2018, חולם להיות השף הראשון בעל כוכב מישלן בארץ. עד שהחלום יתגשם הוא ימשיך להיות שף באחת המסעדות הטובות בארץ המשלבות בין עולם הקולינריה הגבוהה לבין הטעמים הישראליים מהבית. פגשנו את השף שטרית במסעדת משייה לעוד יום שגרתי ובדקנו איתו מהו הסוד לאחת המנות המוכרות ביותר שלו? איזה מנה הילדים שלו הכי אוהבים לאכול? ומה נהגי המוניות מבקשים ממנו בדרך לצילומים?

בשנים האחרונות יוסי שטרית עמוס מתמיד, בין העבודה בשתי המסעדות שלו, קיטשן מרקט ומשייה, הוא שופט גם בתוכנית הריאליטי "משחקי השף" בערוץ 13, חולם על קריירה עולמית, מצליח לשלב חמישה אימונים בשבוע ולא מפספס זמן איכות עם המשפחה.

איך אתה מצליח לשמור על שפיות בתוך הלו"ז העמוס שלך?
"שגרת היום שלי היא דווקא מאוד מונוטונית, היא מתחילה מבחינתי בלילה, אני מגיע בסוף יום וכבר מתכנן את הבוקר. מסדר את כוסות הקפה שלי, של אשתי, ושל הילדים ששותים שוקו או תה, ממלא את הקומקום, מסדר את התיק לחדר הכושר ביום למחרת והולך לישון. הדבר שבאמת שומר לי על האיזון זה הספורט שאני עושה, זה קודש הקודשים. כמו פסיכולוג, עוזר לי לאזן את הדברים ולהתגבר עליהם. מעבר לכך אשתי היא עמוד תווך בחיים שלי וגם השבת אותה אני עושה עם המשפחה לא משנה מה".

צילום: ניב בריג' 

בשנים האחרונות נכנסת לתודעה הציבורית, הפכת לשף סלב, התרגלת למעמד?
"זה תהליך ודרך אבל אף פעם לא מתרגלים. ברגע שנכנסים לתודעה אתה הופך להיות שייך לכלל, זה משהו שאני לומד לחיות איתו. כשאני נכנס למונית הנהגים אומרים לי: מה, לא הבאת לנו איזה משהו לאכול? אני תמיד צוחק ואומר שיחכה רק רגע ואני אוציא את הסירים מהתיק. אני תוהה מה קורה כשעברי לידר נכנס למונית, מבקשים ממנו לשיר? יש המון דברים מצחיקים שקורים וחלק מהם לפעמים גם מגיעים לגבול שאני מעדיף להתעלם מהם, אבל בסך הכל אני נהנה."

הילדים שלך התרגלו לזה שאבא מוכר?
"אני חושב שהם התרגלו אבל יש רגעים שהם רוצים שאבא יהיה רק שלהם. הייתי לאחרונה ביום חופש ונסעתי להתנדב במטבח במחנה הקיץ של שבט הצופים של בתי. היו שם 900 ילדים, וכמות הסלפי שהייתה שם הייתה מטורפת לגמרי. בשלב מסוים הבת שלי רצתה להגיד לי משהו כמו: אבא, אני רוצה אותך רק בשבילי. זה לא פשוט, אבל יש לי אישה שיודעת לאזן את הכל ולקחת את הדברים בפרופורציות הנכונות".

אומרים שהסנדלר הולך יחף והדבר נכון גם במקרה של שטרית. אשתו נעמה היא המבשלת העיקרית בבית "אני חושב שקודם כל אין לי זמן לבשל בבית, ואשתי מבשלת מצוין". אפילו הילדים שלו מעדיפים את האוכל של אמא "הדבר היחיד שהם אולי יגידו לי זה אבא תכין לנו פירה, ואז אני אכין להם את הפירה המצוין של הקיטשן מרקט, אבל בבית זה לגמרי אשתי."

להיות שף זו עבודה מאוד אינטנסיבית שלעיתים גובה מחיר כבד ברמה האישית והנפשית. השעות הארוכות במטבח, הביקורות החיצוניות, והלחץ שהכל צריך להיות מושלם. "אי אפשר להתעלם מזה שזה מקצוע מאוד אמוציונאלי, אנחנו נמדדים יום יום, דקה דקה. בין אם מדובר בלקוח שנכנס למסעדה, התקשר למסעדה או נכנס לאתר האינטרנט, הלקוח הוא כרטיס הביקור שלנו. ובקודקוד של כל הדבר הזה עומד שף שחייב לבשל מהרגש. אם אין רגש אז זה הופך להיות רק ביזנס. ברגע שאני לא אבשל מהרגש אני פשוט אפרוש מהמקצוע."

צילום: ניב בריג' 

איך מצליחים לשמור על הרגש?
"כמו כל איש עסקים טוב, גם שף חייב להקיף את עצמו באנשים שייתנו עזרה במקומות שהוא חלש בהם. אני שם סביבי אנשים שיודעים לדבר ביזנס בצורה קרה, ולנהל בצורה מצוינת. למקומות האלה אני יודע שאני לא יכול להגיע ואני לא רוצה לאלץ את עצמי לשם, אני בא לבשל, אני יודע קולינריה."

בשנים האחרונות יותר ויותר שפים ישראליים פורצים אל מעבר לים. ניו יורק, לונדון ופריז כבר התאהבו באוכל מישראל אבל לשטרית יש יעד אחד להשיג כאן בארץ לפני שפורץ בחו"ל. "החלום הגדול שלי זה להיות המסעדה הראשונה בעלת כוכב מישלן בארץ. אני לא אשקוט ולא אשן עד שאשיג את הדבר הזה. אני רוצה להשאיר משהו לילדים שלי, שיוכלו להגיד שלאבא שלהם היתה את המסעדה הראשונה עם כוכב מישלן בישראל."

צילום: ניב בריג' 

המנה הנבחרת של השף
במסגרת "מועדון סעודת האבירים" שטרית בחר את המנה שהכי מאפיינת את המסעדה: מגש הצהרים של משייה. "כל הסיפור של משייה קורה בתוך המגש הזה." אחת המנות הבולטות ביותר במגש היא האסאדו דלעת. מדובר בדלעת שחתוכה כאסאדו, נצלית בתנור במרינדה וצרובה כך שהיא נראית בדיוק כמו הדבר האמיתי. אך הסוד של המנה הוא המרינדה, מתכנון שעובר שנים במשפחה. "המרינדה היא בכלל של אמא שלי, אנחנו עושים איתה על האש בבית. הלקוחות מגיבים לזה בצורה מופלאה ומתעלפים על הטעמים שהם מכירים מהבית יחד עם היצירתיות והעובדה שזה נראה שונה, זה ערך מוסף מאוד גדול של שף."

המגש הוא עונתי והמנות מתחלפות, בנוסף לאסאדו דלעת תוכלו למצוא שם עכשיו גם את הפרשנות של שטרית לכנאפה: בשר טלה מתובל ומכוסה בקצף של תפוח אדמה וקדאיף טחון עם פיסטוקים ומי וורדים. גם סלט פאקוס עם נענע וסומק, לחם פרנה עם 25 תבלינים שונים שנאפית במקום, אריסה, טחינה עם יוגורט ועוד. אבל מה שמחבר את האוכל לארץ שלנו מעבר לטעמים הם הכלים בהם מוגשת המנה. "כל הכלים הם כלים שאני מייצר לבד אצל קרמיקאית מהגליל, שכנה של ההורים שלי. וכל המגשים מעץ אני מייצר בעצמי אצל נגר." הכלים שהם פרי יצירה מקומית יחד עם הטעמים הישראליים משתלבים יחד בתוך בעולם הקולינריה הגבוה ויוצרים חוויה בלתי רגילה, ארוחה ישראלית המוגשת ברמה עולמית "כל הדבר הזה בסוף הוא הסיפור של משייה".

View this post on Instagram

רגעים …@ordanon Pic by

A post shared by Yossi Shitrit (@yossi_shitrit77) on

 


זירת הקולינריה: "מועדון סעודת האבירים"| עורכת: תהילה שמירמראיינת: אילור צחור | צילום: ניב ברידג' מיקום צילומים: "מסעדת משייה" | משרד יחסי הציבור והפרסום: "שמיר יחסי ציבור", "בנק הפתרונות"

אהבת?
Like this post

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *